【ミシュランガイド東京2022で1ツ星獲得】

2020年7月29日にオープンしたばかりのフレンチ。
最寄り駅は永田町で、東京ガーデンテラス紀尾井町の近くです。
食べログのニューオープンのページで知り、特に予備知識は無く、なんとなく気になって訪問。

まずお店に入って、大きなL字カウンターとオープンキッチンが素敵だなぁと。
お料理は13,000円のおまかせコースとなります。

なお、メニューに記載されているのは、食材と産地のみ。

頂いたもの。

まずはスナックが次々と。

ジャガイモのチップス
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セロリのスープ
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淡路島のゴールドラッシュ(トウモロコシ)のタルト
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人参
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ここから、メニューに記載されているお料理(食材)が登場。

トマト キュウリのガスパチョ
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ゴマサバ パセリのピューレ 小松菜 空心菜 九条ネギのソース
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淡路産玉ねぎ ラヴィオリ
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ズッキーニとみかん猪のタンのコンフィ
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クロムツ スープドポワソン
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みかん猪
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バナナピーマンと薬草リキュールのシャーベット ウイキョウのチップス
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やぎミルク
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食後のお飲み物と焼き菓子
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最初のスナックは、ふむふむ、イノベーティブっぽい感じね、と思っていたのですが、クロムツとみかん猪のメイン2皿で、これは只者ではないな!と。

特にみかん猪がすごく美味しくて、臭みは皆無で、柔らかくてふわふわ。
付け合わせのカボチャともとても合う。
今まで食べた猪で一番美味しかった。

とにかく食材へのこだわりが凄い。
フォアグラ、トリュフ、キャビアといった高級食材を使わずに、どうやってお客様に満足して頂けるか。生産者さんの顔が分かるものだけを届けたい。そしてその食材を一番美味しく食べてもらうにはどうすべきか、ということをとことん追求されている。

中塚氏と秋田氏のシェフ二人体制で、お二人ともフランスのミシュラン店での経験があるのですが、特に秋田氏はこちらのオープンのために帰国されたそうで、それまで13年間ずっとフランス。
アヌシーの「Le Clos des sens」(三ツ星)とヴァル=ディゼールの「Atellier d'edomonde」(二ツ星)ではスーシェフをされていたそうで、とても興味深いお話を伺えました。

「甘味を出すのは簡単。重要なのは酸味と苦味」
「フランスはミシュランが全て」
「二ツ星までは取れる。三ツ星は取りにいくもの」
という秋田語録がインパクトありました。(あ、ご本人は全然偉そうな感じではありません!)
三ツ星をどうやって取りに行くのかは、是非、秋田シェフに直接お聞きしてみてください。

大変、意欲的なお店で、とても楽しいひと時が過ごせました!


使ったお金:19,000円
点数:4点

5点: ぜひ再訪したい!!
4点: 機会があれば再訪したい!
3点: 再訪してもよい。
2点: 一度行けばよいかな。
1点: 行く必要無し。


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