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グルメ、本、映画、旅行をメインにアップしていきます。

タグ:フュージョン

話題の「Restaurant Naz」に行ってきました!
予約を取ったのは昨年10月1日。
そして既に年内ほぼ満席だそうです…。
と言うのも、ランチ2組・ディナー1組しか予約を取っていないので、そもそも席数も圧倒的に少ないのであります。

場所は追分。「GREEN SEED」というヴィラ型ホテル内にありますが、宿泊したからといってレストランの予約が取れる訳ではありません。
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シェフの鈴木氏は、長野県出身で、イタリア、そしてデンマークの「ノーマ」や「カドー」でも修行されたという経歴。その時に学んだ発酵の技術が料理のベースとなっているそうです。
お料理のジャンルで言うと、イノベーティブ・フュージョンということでしょうか。

今回、ランチタイムに伺いましたが、ディナーコース(18,150円)を頂きました。

寒ブリ 発酵カリフラワー キャビア 柚子
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スモーブロー(デンマークのオープンサンド)
ルブロ(黒パン)・たんくろ和牛のタルタル・コンテチーズ・発酵山葵
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20日熟成させた信州サーモン 発酵カブ 発酵トマトスープ
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フォカッチャ
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発酵パイナップルシートで包んだ根セロリのアイス 根セロリの芯
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10日熟成の鯉のグリルと九条ネギ
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蛤と芹のリゾット
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1.5ヵ月熟成のたんくろ和牛
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たんくろ和牛のタリアテッレ
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松脂のアイス 林檎のコンポート あかまつ木のオイル
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グルテンフリーのヘーゼルナッツケーキと食後のお飲み物
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志の高い、明確な意志を持ったお料理で、楽しかったです。
発酵に強いこだわりをお持ちですが、発酵が目的ではなく、その食材をより美味しくするための手段なのだなと。

お料理どれも美味しかったですが、特にスモーブローと根セロリが良かった。
この2つは次回も是非食べたい。

個人的には鯉にトラウマがある(かつて撮影で一生分の鯉を食べた…。いわゆるスタッフがこの後美味しく食べましたというやつです)のですが、こちらの鯉は私が思っている鯉ではなかった!
バルサミコソースというのも良い組み合わせ。

また予約が取れるのであれば、再訪したいです!


使ったお金:24,000円
点数:4点

5点: ぜひ再訪したい!!
4点: 機会があれば再訪したい!
3点: 再訪してもよい。
2点: 一度行けばよいかな。
1点: 行く必要無し。


関連ランキング:イタリアン | 信濃追分駅御代田駅

気になっていた名古屋の「山猫軒」に行ってきました!
何料理かと訊かれたら、山猫軒の伊藤シェフの料理と答えます。
ジャンルにとらわれず、美味しいものを食べさせてくれるお店。
「The Tabelog Award 2022 Bronze」受賞店です。

スタンダードコース15,000円(税別・サ無)。
メニューは当日まで分かりません。
なお、今回はすっぽん尽くしコースでした!

18時30分一斉スタートですが、初めての方は18時15分に来てくださいとのこと。
伊藤シェフからレクチャーがあるのですが、お店での注意事項的なミクロの話ではなく、食というマクロのお話。
これがちょっと長くて、少し不安になるかもしれませんが、食べ終わってみたら、伊藤シェフがとても良い人で、心から美味しいものを食べさせたいと思っていることが分かるので、皆さん、不安にならないで大丈夫です!

そして、特筆すべきはお酒!
お酒が飲める人には本当にお薦め!!
基本はワインです。
ペアリングが3,000円、5,500円、12,000円とあり、12,000円はびっくりするようなものが、5,500円もかなりのものが出てきます。
夫は最初、5,500円でお願いしたのですが、本日はすっぽんなのでワインではなく日本酒メインになるから3,000円の方が良いですよとのこと。良心的なアドバイスですね。
なお、3,000円の場合はおかわり可で、飲み放題なのです。
3,000円で、こんなに色々な種類の日本酒を飲み放題なんて!

では頂いたもの。

黒豆
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すっぽんの甲羅の酢味噌和え
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すっぽんのレバーと豆腐
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すっぽんのカラスミ
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水と塩のみのすっぽん鍋
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自家製生姜と白粥

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ここから焼物です。
すっぽんの胃袋・腸・胸肉・レバー・脂
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水と醤油のみの鍋
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2杯目は+トリュフオイル

すっぽん炒飯
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すっぽんの唐揚げ
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蜜柑とメロン
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すっぽんのスモークロースト
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すっぽん雑炊
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なお、デザートと食後のお飲み物はコース外。
デザートを食べたくない人もいるからとのこと。
私はコーヒーとチョコレートパネトーネを
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とても美味しかった!
私はすっぽんがそんなに得意ではないのですが、こちらでは大丈夫でした。
特に炒飯と雑炊が絶品でした。
あと生姜は売って欲しい!

なお、お店の雰囲気的には高級感とは無縁ですので、そういうものを求める方は来ないで下さいとのこと。行く前にお店のブログを読むのが良いかと。面白いです。

伊藤シェフがチャーミングすぎて、すっかりファンになりました!
類似店が思い浮かばない。唯一無二のお店だと思います!

使ったお金:18,810円
点数:4点

5点: ぜひ再訪したい!!
4点: 機会があれば再訪したい!
3点: 再訪してもよい。
2点: 一度行けばよいかな。
1点: 行く必要無し。

関連ランキング:創作料理 | 丸の内駅国際センター駅伏見駅

私のハレの日レストラン!大好きなSUGALABO(そして須賀さん)!
今年2回目、通算9回目の訪問です。

備忘録まで食べたものを。

大分・安心院のすっぽんのスープ
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鳥取 松葉蟹のキッシュ
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帆立のグラタン
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多田さんの24ヵ月熟成ペルシュウとスガラボ米
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舞鶴 かわはぎ キャビア 秋茄子

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根室産 鱈の白子 森浦さんの雪室ジャガイモ 黒トリュフ
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川端さんの加賀れんこん 真鴨のコンソメ
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網走 釣りきんき 三浦大根 白トリュフ
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岐阜 長良川 真鴨 伊達農園 百合根“白銀”
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別腹のカレー 私はひと口サイズ
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奈良 西岡農園 富有柿 八女 抹茶
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岐阜 中津川 新田農園 和栗のモンブラン カシス
目の前で絞ってくれます!私は少な目にしてもらいました。
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ハーブティーと焼きたてマドレーヌ
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土佐ジローのチョコプリンが無くなっている!
が、いつも満腹になるので、マドレーヌだけで十分。
(それすら1個しか食べられず、いつもお持ち帰りに。)

本日も大変美味しかった。
1皿もあれ?というものがなく、全てが素晴らしく美味しい。
本日のナンバー1は、白子と雪室ジャガイモかな。
須賀さんの食材へのこだわりと完璧主義さに惚れ惚れします。

何と次は来年10月・・・!
その前に大阪に行きたいなぁ。


使ったお金:51,000円
点数:5点

5点: ぜひ再訪したい!!
4点: 機会があれば再訪したい!
3点: 再訪してもよい。
2点: 一度行けばよいかな。
1点: 行く必要無し。

 

関連ランキング:イノベーティブ・フュージョン | 神谷町駅六本木一丁目駅赤羽橋駅

大好きな「蒼」さんへ。
「The Tabelog Award 2021 Silver」受賞店です。
超予約困難で、今年は何とか1月と12月の2回訪問。
明けましておめでとうございますと、来年も宜しくお願い申し上げますを言うことになるとは!

本日頂いたもの。

愛媛 藤本さんより 神経締め 鱧のコンソメ
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串本より 神経締め 縞鯵 お米と中国甘酒のソース
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さかな人 長谷川さんより 長井の赤座海老 ビスクとともに
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新潟より 網取りの天然真鴨
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京丹後 魚政より 香箱蟹のリゾット
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白トリュフと自家製バター
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飛騨高山 東農園より パプリカのムース
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愛媛 藤本さんより 神経締め 真鯛 
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洋梨のグラニテ
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上田畜産 但馬玄の炭火焼 尾藤農産 2年熟成 北あかり
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別腹のカレー こちらに但馬玄200g相当が溶け込んでいるという!
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影山さんよりマスクメロンのスープ
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白トリュフのアイスクリーム
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食後のお飲み物と作り立てのシュークリーム
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今日も超絶美味しかった・・・。
コンソメ、ビスク、パプリカのムース、これ以上美味しく作れる人は地球上にいないんではないか。

やはりここでしか食べられないお料理だと思います。
何料理?と訊かれたら、「蒼の料理」と答えます。
峯村シェフは天才ですが、ものすごい努力の方でもあります。
(私が下に就いたら、1日どころか1時間で首になるに違いないと毎回思う…。)
皿数も量も多いのに、最近の私は小食気味なのに、なぜかこちらでは食べられてしまう。
全皿スペシャリテなのに、身体が疲れないお料理ってすごい。
雑味を抜くために、どれだけ時間をかけていらっしゃるか…。

どうか来年も伺えますように!!!



使ったお金:30,000円
点数:5点

5点: ぜひ再訪したい!!
4点: 機会があれば再訪したい!
3点: 再訪してもよい。
2点: 一度行けばよいかな。
1点: 行く必要無し。

関連ランキング:イノベーティブ・フュージョン | 六本木駅乃木坂駅広尾駅

あのデンマークの「Kadeau」で部門責任者を務められていた児玉智也シェフの期間限定ポップアップショップが乃木坂にオープン。

児玉シェフは、4月にオープンする予定だったペルーの「Central」の東京支店(正確にはヴィルヒリオ・マルティネスが手掛ける新店)に入る予定だったそうなのですが、コロナで開業が遅れ(ペルーからシェフ達が来日出来ない)、それで空いてしまったこの期間にポップアップショップをやることにしたそう。

お料理は13,200円(税込)です。
頂いたもの。

雲丹・オクラ・山羊のチーズのタルト
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カンガルーと鱧のタルタル ケール 
カンガルーのお肉を初めて頂きましたが、サッパリしていて癖もなくて美味しかった!
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アオリイカ レタス トマト 無花果 アーモンド
発酵トマトのジュースを使ったお出汁がものすごく美味しかった。
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リードヴォー 焦がした春菊のソース ローストしたイースト
私の今日イチ。ソースがとても美味しい。
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帆立 トウモロコシのジュース バナナ ヘーゼルナッツ レモングラス
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麹のワッフル ホイップした焦がしバター
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金目鯛 磯ツブと金目鯛のお出汁
こちらもお出汁が美味しい!
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フォアグラ 焦がしバターのパウンドケーキ
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豚 万願寺
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ブランマンジェ コンブチャ
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メロン バニラアイス 無花果の葉
これがまた色々な味がするのですよ。驚きました。
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人参 ホワイトチョコレート パッションフルーツ
パンケーキ 練乳とルバーブ
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とても美味しかった!!
児玉シェフはまだ31歳なんですよ。天才ですね。センスが素晴らしい。

どのお料理も味が層になっていて、1皿で色々な味がするのに、ゴテゴテしていない。
たくさんの食材を使っているのに軽やか。

「Kadeau」と言えば発酵料理で、もちろん児玉シェフのお料理にも随所に発酵が使われているのですが、発酵はあくまでも美味しいものを食べてもらうための手段であって目的ではないのが良かった。
(発酵や熟成が目的になってしまっているお店もありますからね…。)

そしてこれだけ頂いて、このお値段。
ワンオペなので人件費分下げてくれているのだと思いますが、逆にお一人でこれだけの仕込みをやっていることがすごい。

予約は「booking.teriyaki」から。(URLは食べログに載っています。)
9月末まで満席で(この時点で空いているのがあと1日だった)、10月以降の予定はこれからだそう。
ぜひ10月も継続され、皆さんが行くことが出来ることを願っております!


使ったお金:15,500円
点数:5点

5点: ぜひ再訪したい!!
4点: 機会があれば再訪したい!
3点: 再訪してもよい。
2点: 一度行けばよいかな。
1点: 行く必要無し。


関連ランキング:イノベーティブ・フュージョン | 乃木坂駅六本木駅青山一丁目駅

広尾の「長谷川稔」さんが、2021年4月より新体制に。
「長谷川稔」は週2日の営業となり、週5日はスーシェフの次広哲司が長谷川オリジナル料理を引き継いだ
「薫 HIROO」としてリニューアル致しました。
とのことですが、OMAKASEを見ても週2日営業という「長谷川稔」の予約がどうなっているのか分かりませんでした。(「長谷川稔」で今も週2日営業している??)

「薫HIROO」も予約がなかなか取れなくて、やっと訪問。
場所は「長谷川稔」と同じです。
「The Tabelog Award 2021 Bronze」受賞店です。

頂いたもの。

小田原のクロムツ
アミューズやスナックではなく、のっけからメインのような一皿!
火入れと塩加減が絶妙で、とても美味しい。
スタートからテンションが上がります。
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黒鮑 瀬戸内の海苔 ローストしたズッキーニ
鮑のお出汁と豚骨スープ
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エゾシカのカツサンド インカの目覚め
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ムラサキウニの冷製パスタ ハマグリのお出汁
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松坂豚のバラとロース 白ワインのソース
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クロハタのベニエ キャビア ハマグリのリゾット
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お口直しのトマト
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米沢牛のすき焼き カルボナーラソース トリュフ

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メロンパフェ ヴェウヴェーヌのジュレ ココナッツアイス
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青梅のソルベ 桃のコンポート 完熟梅のジュレ アーモンドのブランマンジェ
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小菓子と紅茶
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全てがメイン!
特にクロムツ、シカカツサンド、クロハタのベニエ、米沢牛、絶品でした。
デザートも食べた感あって美味しかったなぁ。

アイスティーしか飲んでいないというのもありますが、長谷川稔より少しお安く、このお値段なら通いたいと思いました!!
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使ったお金:32,000円
点数:5点

5点: ぜひ再訪したい!!
4点: 機会があれば再訪したい!
3点: 再訪してもよい。
2点: 一度行けばよいかな。
1点: 行く必要無し。  



関連ランキング:イノベーティブ・フュージョン | 広尾駅

念願のオーベルジュ「L'evo」(ミシュラン1ツ星)に1泊し、夕食と朝食を頂きました!

こんな山奥にこんな素晴らしいオープンキッチンが!
と、まるで映画のセットのようだなと驚きました。

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なお、ランチ・ディナーともに24,200円(税サ込)となります。
頂いたもの。

甘酒
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プロローグ ~前菜~
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川端農園のアスパラガスのソテー バージン卵
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ツキノワグマ 雲丹 こごみ等山菜 雉の出汁のジュレ 
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薪で火入れした水蛸 紫蘇の新芽 大葉のオイル
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富山のホタルイカ 
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越中アオバイ
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大葉素麺 ふきのとうオイル 山羊のチーズのソース
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レヴォ鶏
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赤カブ 満寿泉ソース
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オコゼ 山ウド 花山椒
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猪の薪焼き 山菜
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よつぼし苺 モッツァレラチーズ
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あんぽ柿 
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小菓子と食後のお飲み物
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とても志の高いお料理で、谷口シェフのやりたいことやセンスが明確に伝わる。
スタッフも皆、こちらで働くことにプライドを持っているのが伝わって眩しい。

色々頂きましたが、特にインパクトがあったのが、大葉素麺と水蛸。

夫はワインではなく満寿泉を合わせてもらっていたのですが、完璧なペアリングだったと言ってます。
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使ったお金:28,000円
点数:4点

5点: ぜひ再訪したい!!
4点: 機会があれば再訪したい!
3点: 再訪してもよい。
2点: 一度行けばよいかな。
1点: 行く必要無し。

関連ランキング:フレンチ | 城端

広尾にオープンした会員制のイノベーティブレストラン。
会員権はMAKUAKEで販売中です。
私は会員ではないのですが、友人のお席で参加しました。

某ビルの2階、オープンキッチンに面したL字カウンターです。

お料理はベーシックコースが13,200円、セレナコースが18,700円。
セレナコースを頂きました。

お野菜のブイヨンとサマートリュフ
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生雲丹とキャビアの冷製カッペリーニ
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渡蟹のクリームコロッケ レッドカレーソース
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フカヒレと蒸し鮑の白湯蒸し
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フルーツトマト
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海鮮トムヤムしゃぶしゃぶ
海鮮はぼたん海老、鱧、帆立
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イベリコ豚の酢豚
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黒毛和牛サーロイン カプチーノすきやき
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フォアグラ土鍋御飯
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牛乳ジェラート 和三盆と黒胡麻 苺
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フレンチ、イタリアン、中華、和食と様々な要素があり、まさにイノベーティブフュージョンです。
色々食べられて楽しかった。

使ったお金:23,000円
点数:3点

5点: ぜひ再訪したい!!
4点: 機会があれば再訪したい!
3点: 再訪してもよい。
2点: 一度行けばよいかな。
1点: 行く必要無し。

関連ランキング:イノベーティブ・フュージョン | 恵比寿

今年初、通算8回目の「SUGALABO」へ。

備忘録的に頂いたものを。

カラスミ最中
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噴火湾の帆立の稚貝とキャビア
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噴火湾の毛蟹とアスパラガスのキッシュ
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多田さんの24ヶ月熟成ペルシュウとSUGALABO米
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北海道 根室産 雲丹 香川の金時人参
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千葉 大原漁港の伊勢海老のしんじょ 愛知の春ぶき
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三重 答志島 鰆 大原港 蛤 長岡京 たけのこ 花山椒
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糸島 無農薬野菜 木更津 竹島さんの水牛のモッツァレラ
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鹿児島 薩摩牛 ホワイトアスパラガス モリーユ茸
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別腹のカレー(ひと口サイズ)
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宮崎 完熟マンゴー ココナッツ カシス
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ペルー産カカオのムース ソースアングレーズ
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マドレーヌと土佐ジローのチョコプリン 
フレッシュハーブティー
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毎度ながら量は多いのですが、何故か食べられる。
構成が素晴らしいなと毎回思います。

今日は鰆と薩摩牛の火入れが素晴らしかった!!

次回は12月!もう今年も終わりだねという会話をするのでしょう・・・。

ところで、須賀さんが総監督を務めている「DRAGON CHEF 2021」を毎週楽しみにしている私です。
個人的には福岡「TTOAHISU」の山下シェフを応援しているのですが、番組を見て、山口の「mitsuwa」に行ってみたい熱が高まっています。

TTOAHISUの記事はこちらから
http://tomosan63.blog.jp/archives/40830865.html

使ったお金:57,000円
点数:5点

5点: ぜひ再訪したい!!
4点: 機会があれば再訪したい!
3点: 再訪してもよい。
2点: 一度行けばよいかな。
1点: 行く必要無し。

関連ランキング:イノベーティブ・フュージョン | 神谷町駅六本木一丁目駅赤羽橋駅

佐倉駅からタクシーという立地にも関わらず、「The Tabelog Award 2021 Silver」受賞店。
お料理はイタリアンをベースにしたイノベーティブということで、イノベーティブ系が好きな友人を誘って行ってきました!

一軒家レストランで、カウンターではなくテーブル席。
1万円のコースを頂きました。

メニューが斬新。
どういう順番で出てくるかわからないのもワクワクします。
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トマト飴からスタート
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浜大根の種の部分とボラの子供
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利根川の根本さんのトマト
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焼きたてクロワッサン
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新玉ねぎとフォアグラ
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ニワトコのフリット アカイカ
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鰹と無農薬のビーツ 自家製ヨーグルト
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鯉、カラスザンショウ、天然のあおさ
鯉はハゼ干しを使っているからか、全く生臭さが無かった。
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トラフグのフラン
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フォカッチャ
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柚子のアイスキャンデー
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60度で2時間焼いた後、凍らせ、さらに高温で表面を焼いた豚肉のステーキ
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メバチマグロの中トロのSugi鮨
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ジビエとキノコのコンソメ
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無農薬のほうれん草の根っこ
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アナグマと地元のお野菜
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Sugi畑
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ルッコラを練り込んだパスタ ヨシキリザメのフカヒレと鹿のラグー
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松の香りのパンナコッタ
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焼いたトレヴィスと焼いたふきのとう入りガトーショコラ
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竹炭と猪のラードを使ったフィナンシェ
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1万円でこれだけ色々頂けて、エンターテインメントとしても楽しめるのがすごいです。
杉岡シェフの食材への強いこだわりや遊び心を感じました。

一方、やはりちょっと都内からだと遠いなぁ。
イノベーティブ好きな方は一度行かれてみたら楽しいと思います!

使ったお金:10,600円
点数:3点

5点: ぜひ再訪したい!!
4点: 機会があれば再訪したい!
3点: 再訪してもよい。
2点: 一度行けばよいかな。
1点: 行く必要無し。



関連ランキング:イタリアン | 佐倉駅京成佐倉駅

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